30/06/2010 10:25:19 SA
Vào khoảng tháng 3, tháng 8 âm lịch, khi những cánh đồng lúa quê tôi trổ đòng, bát ngát một màu xanh...
Nhớ thịt cò quê
Vào khoảng tháng 3, tháng 8 âm lịch, khi những cánh đồng lúa quê tôi trổ đòng, bát ngát một màu xanh thì cũng là mùa cò về. Cò về đậu trắng cả một vùng đồng ruộng mênh mông ấy…
Người xưa nói đất lành chim đậu, có lẽ những cánh đồng lúa quê tôi lành thật nên cò về mỗi mùa một nhiều. Ban đầu thì chưa ai tính tới việc sẽ bắt cò đâu, nhưng vào những ngày giáp hạt (đợi mùa gặt về) khan hiếm thức ăn quá nên bẫy cò làm thịt. Từ đó thịt cò trở thành món ăn ngon, là nỗi nhớ thương của nhiều người xa xứ.
Cò thường đi theo đàn, nên những người bẫy cò cũng phải có chiêu dụ cò riêng. Thường thì phải ngồi trong lùm tre được kết lại thành mái vòm uốn cong, gọi là vòng cò. Vòng cò càng kín bao nhiêu thì càng tốt bấy nhiêu, để đảm bảo cò không phát hiện thấy bóng người trong đó. Có những vòng cò từ mùa cò này sang mùa cò khác tre mọc kín mít, ngồi trong đó gặp hôm trời mưa chẳng ướt người.
Nếu đánh chim cần có mồi ăn, thì bẫy cò chỉ cần mồi nhử. Mồi nhử là những con cò còn sống, được nuôi từ vụ trước, buộc chân lại cho đậu trên vòng cò. Người bẫy khi nhìn lên trời thấy cò về thì dật dây thật mạnh để cò vỗ cánh bay lên và kêu làm mồi nhử. Quanh khu vực gần vòng cò còn có thêm những con cò làm bằng gỗ, được quyết vôi trắng. Xen giữa cò gỗ là những thẻ tre được phết đầy nhựa cây, để khi cò sà bị dính sẽ không bay lên được nữa. Cò trời khi nghe tiếng kêu từ trên cao trông xuống tưởng có đàn cò thật đang đậu trên đồng, nên thi nhau sà xuống và bị sập bẫy.
Cò được bắt về nhốt trong những cái lồng bằng tre để mang ra chợ bán. Chọn cò cũng phải có cách, dùng miệng thổi bụng, con nào phần ức đầy là béo, ngon, và nhiều thịt.
Làm cò phải biết cách thì thịt mới không bị tanh. Phật lông cò thật sạch, sau đó dùng rơm nếp quạt cho bén lửa, thui cò trên ngọn lửa lớn. Mục đích của việc thui cò là để cho sạch hết những lông tơ còn sót lại, và để thịt cò thơm ngon hơn, có mùi nồng khói đặc trưng không lẫn vào đâu được. Khi thui cò nhớ thui phần đuôi trước, để cò có thể đưa những chất thải ra ngoài qua đường hậu môn. (Nhiều người mang cò lên phố không có rơm để thui đành thui trên than hồng).
Cò thui.
Dùng một giẻ khô lau sạch thân cò cho dễ xẻ thịt, tuyệt đối không được đụng nước, vì nếu đụng nước thịt cò sẽ rất tanh. Cò mổ bụng bỏ hết nội tạng, chỉ giữ lại phần tim gan, dạ dày và mỡ. Dùng dao lọc tách lấy hai khối thịt bên ức cò, róc cánh lấy nạc, thái nhỏ. Phần xương cổ và xương mình thì bằm thật nhỏ. Gia vị để nấu thịt cò không thể thiếu gừng, lá lốt, mẻ, mắm tôm, bánh tráng vừng. Thịt cò phải được ướp với mẻ, gừng, hành, lá lốt bằm nhỏ trong khoảng 30 phút cho thấm gia vị. Bánh tráng bẻ miếng vừa ăn, nhúng qua nước lạnh cho mềm, vớt ra để ráo nước.
Phi thơm hành với mỡ cò, cho thịt vào xào trước, khi thịt săn lại thì cho phần xương vào xào tiếp, nêm chút nước mắm, bột ngọt để vừa miệng. Khi thịt chín thì trút ra ngoai để riêng. Phi thơm tiếp hành cho bánh tráng vào xào, khi thấy bánh tráng đổi màu từ trắng đục sáng trắng trong là đã chín, trút thịt cò vào xào tiếp, khi đó mới cho mắm tôm để không bị nồng. Cuối cùng mới rắc thêm chút lá lốt cho thơm.
Múc thịt cò ra dĩa và ăn khi còn nóng. Kèm giữa miếng bánh đa vừng là miếng thịt cò, hòa quyện giữa mùi thơm của lá lốt gừng, chua của mẻ, dai của bánh, béo của thịt cò, nồng của mắm tôm… mới thấy tổng hòa là một hương vị chẳng thể lẫn vào đâu được.
Thịt cò.
Chẳng thế mà có nhiều người con xa quê đi muôn khắp nẻo đường… vẫn chỉ nhớ cái mùi tanh tanh chẳng thể nào khác được ấy… để rồi ngồi lại thèm được ăn một bữa thịt cò quê cho thõa lòng mong nhớ.
Đoàn Xuân
