03/12/2011 9:33:14 CH
...
Cần đào tạo đầu bếp Việt căn cơ, nắm vững bản sắc Việt
TS Nguyễn Nhã
Trước hết người đầu bếp giỏi thật sự phải có năng khiếu, khéo léo, sáng tạo và sự đam mê ẩm thực Việt.
Người đầu bếp giỏi cần phải có sức khỏe, vì phải luôn tiếp xúc với nhiệt độ cao và thực phẩm tươi sống… Và phải có nhiều đức tính như kiên nhẫn, siêng năng, chịu thức khuya dạy sớm… Muốn trở thành đầu bếp Việt giỏi, những kỹ năng và tố chất bạn cần phải có như: trang bị kiến thức đầy đủ về ẩm thực Việt, có khả năng tổ chức một bếp ăn. Có kỹ năng lập kế hoạch, quản lý nhân sự trong bếp… và cả kỹ năng đi chợ (chọn thực phẩm và thương lượng giá cả). Ngoài ra, đầu bếp cũng cần khá ngoại ngữ.
Cần thay đổi cách xét tuyển đầu vào
Hiện nay lao động chất lượng không cao do chủ yếu cách giáo dục, đào tạo không dựa vào sở trường, với các kỹ năng cụ thể, sở thích của người học. Một phần lớn do đầu vào cách xét tuyển sai lầm. Một phần cách giáo dục phổ thông không tạo hứng thú, sự sáng tạo và những kỹ năng chuẩn bị vào đời.
Cần thay đổi cách xét tuyển đầu vào đào tạo đầu bếp Việt của các trường nghề từ cấp trung học đến cao đẳng nghề để tìm đúng đối tượng của người đầu bếp Việt tương lai:
- Căn cứ vào qui định điểm xét tuyển, những qui định của Bộ GD-ĐT
- Căn cứ vào Lá thư tự giới thiệu 2 trang A4 tối đa cùng thư giới thiệu, các thành tích hoạt động, nhất là các chứng chỉ đã theo học liên quan đến ẩm thực.
- Qua vấn đáp xét tuyển
Với các lớp đào tạo ngắn hạn của các trường công lập hoặc các lớp học đào tạo các trường tư hoặc do con đường học việc từ phụ bếp tại các nhà hàng, khách sạn lớn thì dễ đáp ứng sở trường, sở thích qua thử thách học nghề, học việc qua đăng ký của mỗi người.
Cần xây dựng chương trình đào tạo chuẩn
Định hướng đào tạo
Để đào tạo đầu bếp Việt giỏi có khả năng quảng bá bếp Việt ra thế giới, phải đào tạo đầu bếp chuẩn quốc tế. Có điều một đầu bếp đạt chuẩn chất lượng quốc tế thì chưa hẳn đạt chuẩn chất lượng đầu bếp Việt và ngược lại cũng thế người đầu bếp Việt chưa chắc đạt chuẩn quốc tế.
Giai đoạn trước mắt hay giải pháp ngắn hạn, làm thế nào để những đầu bếp đã đạt chuẩn quốc tế được bổ sung kiến thức, kỹ năng, nhận thức về bếp Việt. Và làm thế nào để những đầu bếp Việt giỏi, trở thành đạt chuẩn chất lượng quốc tế.
Mục đích yêu cầu đào tạo
- Những yêu cầu quan trọng của người đầu bếp giỏi là phải có đức tính tỉ mỉ, cẩn thận, kiên nhẫn, khéo léo trong các công việc:
1. Chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, vật dụng, thiết bị nấu ăn cần dùng trong quá trình chế biến. Liên tục làm vệ sinh các thiết bị nấu ăn cũng như quanh khu vực nấu ăn để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Biết chọn các nguyên vật liệu đầu vào đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có xuất xứ và hạn sử dụng rõ ràng.
3. Nhận và bảo quản các đồ thực phẩm.
4. Thực hiện nấu ăn bằng nhiều cách luộc, hấp, kho, rim, nấu, om, xào, rán, rang, quay, nướng… và biết phối hợp các bộ phận khác.
5. Trình bày, trang trí món ăn, mỹ thuật, đẹp mắt.
6. Đào tạo và giám sát các nhân viên nấu ăn khác
7. Có thể chuyên nghiệp về các món ăn dân tộc Pháp, Trung Quốc, Nhật, Ý… hay các món ăn tráng miệng, bánh nướng, bánh ngọt để phục vụ cho các nhà hàng, khách sạn lớn hay nhà hàng chuyên biệt tiệm ăn nhanh. Song đặc biệt đối với bếp Việt phải nắm vững bản sắc Việt, có thể chuyên về một bếp của một trong ba miền hay đúng hơn hương vị ẩm thực Huế, ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Nam bộ.
Để trở thành bếp trưởng giỏi cần các kỹ năng:
- Kỹ năng sáng tạo, khả năng tưởng tượng cao. Kinh nghiệm bằng cấp chưa đủ. Phải coi việc chế biến trình bày món ăn là một nghệ thuật.
- Kỹ năng quản lý đội ngũ đầu bếp.
- Kỹ năng quản lý nhân sự tuyển dụng và tạo hứng thú cho nhân viên.
- Kỹ năng tổ chức, biết lập bảng phân công phân nhiệm, giao hàng và lưu trữ thực phẩm.
- Kỹ năng kế hoạch: lập kế hoạch thực đơn và đảm bảo các món ăn thích hợp cho mọi thời điểm.
- Kỹ năng tài chính, có khả năng thương lượng giá cả và quản lý ngân sách, hiệu quả kinh tế cao.
- Kỹ năng giao tiếp tốt
Nội dung chương trình
+ Nắm vững lý luận bếp Việt. Lý luận bếp Việt tóm lược như sau:
- Ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc, rất đa dạng, vừa ngon vừa lành, rất lợi cho sức khỏe con người
- Ngon là vì các món ăn đều rất nhiều chất nhiều vị, rất cân bằng, không thiên lệch vị nào, chất nào và sử dụng nước mắm rất đậm đà.
- Lành là vì rau củ quả cá là chính, thịt ít thôi, sử dụng luộc, hấp, tươi sống là chính, xào chiên, quay ít thôi, rất ít dầu mỡ, nhiều rau, khi ăn các món để điều hòa , cân bằng có thể thêm bớt các chất vị tùy theo sở thích hay cơ thể của mỗi người.
+ Nội dung chương trình phải toát lên bản sắc Việt trên, như thế ngoài việc xây dựng thực đơn còn phải huấn luyện cách chế biến:
1. Sử dụng nước mắm và pha chế các loại nước chấm của 3 miền.
2. Chế biến nước dùng và các món ăn sử dụng nước dùng (phở, bún thang,bún bò Huế, mì Quảng, hủ tíu, lẩu hải sản, bánh canh…
3. Chế biến các loại canh, súp 3 miền
4. Chế biến các loại nem và chả: cá, heo, bò, gà…
5. Chế biến các loại gỏi, nộm…
6. Chế biến các loại luộc rau củ quả, heo, gà, bò…
7. Chế biến cá loại chiên, xào, quay, nướng
8. Chế biến các loại bánh, mứt
9. Chế biến các loại rượu, nước uống, trà
+ Việc xây dựng thực đơn cùng công thức, cách chế biến ít ra 100 món ăn Việt ba miền chứ không phải món ăn ở ba miền. Như thế dứt khoát không có món Tàu, Tây…
+ Cũng cần chuẩn hóa các món ăn Việt. Kết nối các nhà nghiên cứu các giảng viên thống nhất chuẩn một số món Việt, nhất là những món ăn đang có trong các thực đơn, nhà hàng ở trong ngoài nước.
+ Xây dựng một số thực đơn mẫu có lý giải trình tự và phối hợp các nguyên liệu, gia vị, nước chấm; sự cân bằng âm dương; sự bổ sung của các tính chất, mùi vị, độ chắc đậm…
+ Xây dựng hình ảnh và một số món ăn mẫu vì đa số khách rất thích thực đơn có hình ảnh, màu sắc.
+ Phân tích thành phần dinh dưỡng, calori của các công thức món ăn.
+ Sự hỗ trợ và chương trình quảng bá ẩm thực Việt Nam một cách đồng bộ của các cơ quan chức năng liên quan đến du lịch, ẩm thực; tạo thành hình ảnh Việt Nam là bếp thế giới như một số gợi ý.
+ Liên quan đến ẩm thực Việt Nam đối với khách trong nhà hàng - khách sạn, cần lưu ý đến 3 nhóm đối tượng: bếp trưởng Bếp, bar trưởng bar, phục vụ bàn trưởng bàn.
+ Bếp có vai trò chế biến và trình bày món ăn rất quan trọng nhưng còn cần đến khâu pha chế và làm ra các loại thức uống; khâu này còn khá yếu trong các nhà hàng, khách sạn Việt. Và cuối cùng là bộ phận phục vụ bàn, có nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu ăn uống của khách. Mỗi bộ phận bếp, bar, bàn cần có nhu cầu trưởng khâu. Trong thực tế các bộ phận bếp, bar thường ít tiếp xúc trực tiếp với khách hàng mà qua trung gian bộ phận phục vụ bàn, qua đó phần giới thiệu món ăn cũng nhờ bộ phận này. Như vậy, cần đào tạo bộ phận bàn trong các khách sạn quốc tế sao cho mỗi nhân viên cũng là nhân viên tiếp thị hình ảnh ẩm thực Việt với bạn bè thế giới chứ không đơn thuần chỉ là người phục vụ.
+ Ở các khách sạn tiêu chuẩn quốc tế có người giám đốc ẩm thực, quản lý 3 khâu và 3 nhóm trên. Trên thực tế, các khách sạn Việt Nam cần có một bếp trưởng theo nhu cầu của các phần viết trên và một người quản lý nhà hàng kiêm nhiệm quản lý thức uống và phục vụ. Nghĩa là có hiểu biết về bếp và thực phẩm; cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn và chương trình giới thiệu món ăn; lập bảng kê thức uống, xây dựng các công thức tiêu chuẩn ăn và uống để kiểm soát chi phí và chất lượng; tổ chức đào tạo đội ngũ phục vụ bàn có khả năng phục vụ chuyên nghiệp các loại hình ăn uống. Ngoài ra người quản lý cần có trình độ ngoại ngữ để giao tiếp với khách nước ngoài. Kiến thức kinh nghiệm trong các khâu marketing, kế toán và nhân sự cũng hết sức cần thiết để giúp điều hành một cơ sở kinh doanh ẩm thực vừa phù hợp với nhu cầu vừa có lãi.
+ Hiện nay ở TP.HCM đã có hội đầu bếp và hội “Batender và chuyên viên rượu vang”. Cần xây dựng hội dành cho nghề nghiệp vụ bàn hoặc hội các nhà quản lý ẩm thực (Food and Beverage Manager Association); tiến đến liên kết với đồng nghiệp ở các thành phố chính của các nước để thống nhất thành các hiệp hội ngành nghề liên quan đến ẩm thực. Thông qua các hiệp hội này sẽ có nhiều cơ hội nâng cao chất lượng phục vụ và quảng bá ẩm thực Việt Nam.
+ Cần nghiên cứu sâu, đồng bộ hóa các khâu liên quan đến ẩm thực Việt Nam để có thể ứng dụng, triển khai rộng làm cho ẩm thực Việt được cổ súy cho cả khách trong nước và nước ngoài; mang lại nhiều lợi ích văn hóa, xã hội và kinh tế cho nước nhà.
- Tìm cho được loại thức uống đặc trưng Việt Nam có tính cách “quốc hồn, quốc túy” như đề xuất ở trên.
- Xây dựng đội ngũ chế biến, phục vụ và quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế. Trong đó tiêu chuẩn và quy trình phục vụ nên kết hợp giữa kiểu Âu và Hoa có cải biên cho phù hợp với ẩm thực Việt Nam.
Cũng cần quan tâm đến các kỹ năng biểu diễn một số món ăn ngay tại bàn như các đầu bếp Nhật, Tàu, Tây đang làm. Bàn hiện đại được trang bị bếp điện ngay ở mặt bàn (phẳng).
Phương pháp đào tạo
+ Phải lấy học viên làm trung tâm đào tạo. Phải hướng dẫn học viên tự học tự nghiên cứu là chính khi đã đã có định hướng rõ ràng, để đưa bếp Việt quảng bá ra thế giới.
+ Nên tổ chức thành đội học tập gồm 4 học viên, các học viên thay nhau là đội trưởng tùy từng công việc ngoài 1 học viên là đội trưởng thường trực. Mỗi học viên chuẩn bị làm bếp trưởng. Phải học tập tinh thần teamwork.
+ Giảng viên sẽ phân công các đội phụ trách thuyết trình ngay cả đề tài lý thuyết. Mỗi buổi học, giảng viên mở đầu yêu cầu buổi học, đội thuyết 45 phút. Còn lại là cả lớp thảo luận, ưu tiên đội phản biện được chuẩn bị trước.
Mỗi học viên có bản thu hoạch riêng, và đề tài đi sâu tùy chọn theo hướng tương lai học viên dự tính làm gì. Có kế hoạch thực tập, thực hành hiệu quả.
Còn tiếp…
