11/01/2012 12:18:04 CH
Tăng cường bộ môn bếp chuyên nghiệp ở cấp cao đẳng, trung cấp nghề với thời lượng, số tiết học p...
Nâng cao năng lực đào tạo đầu bếp chuyên nghiệp
Lý Sanh
Hiệp hội đầu bếp chuyên nghiệp TP.HCM
Song song với sự phát triển mạnh mẽ của ngành du lịch (nói chung), cộng với nhu cầu cải thiện bữa ăn chất lượng ngày càng cao của cộng đồng dân cư. Trong thập niên qua, cơ sở phục vụ ăn uống phát triển rất nhiều về số lượng. nghề bếp chuyên nghiệp theo đó cũng phát triển mạnh mẽ. Người đầu bếp chuyên nghiệp có được vị trí quan trọng trong xã hội. Song song đó cũng phát sinh nhiều bất cập trong công tác đào tạo, huấn luyện chuẩn hóa tay nghề đầu bếp chuyên nghiệp:
Thực trạng bất cập
Từ gần 20 năm nay, nguồn nhân lực đầu bếp được đào tạo và trưởng thành từ 2 môi trường truyền nghề và trường bếp:
- Số lượng lớn nhất là từ trực thụ: Đầu bếp rành nghề dạy lại đầu bếp mới. Người học việc theo phụ bếp chảo, phải mất có khi cả năm mới biết đứng chảo và có thể họ đứng vị trí đó làm suốt cuộc đời làm bếp. Theo học việc bếp gì thì biết chuyên môn đó; hoặc cha truyền con nối. Đầu bếp cha chuyên quay gà quay heo, truyền nghề lại cho con mình kế tục cũng chỉ biết chuyên môn quay gà, quay heo con, heo sữa. Hoặc cha bếp chay con kế tục làm đầu bếp chuyên món chay, mở tiệm cơm chay; con thế cả vị trí làm việc khi cha nghỉ hưu.
Phương thức truyền thụ này đào tạo ra rất nhiều đầu bếp tay nghề cao, làm chuẩn các món ăn truyền thống. Nhưng hạn chế về kiến thức liên quan, như: cách chế biến & bảo quản thực phẩm; về vệ sinh an toàn thực phẩm; sự hiểu biết về các loại hóa phẩm phụ gia, liều lượng được phép sử dụng…
- Đào tạo từ các trường nghề, lực lượng này được trang bị tương đối kiến thức các mặt liên quan đến nghề bếp. Đại đa số theo học lớp ngắn hạn từ 3 đến 6 tháng để có bằng chứng nhận để tìm việc làm, hoặc để vào biên chế, tăng lương. Phổ biến là các khóa đào tạo 3 tháng nên tay nghề có hạn chế. Chưa có các chương trình đào tạo chính quy chuyên nghề chế biến món ăn nhà hàng như chương trình chế biến thực phẩm công nghiêp.
- Bản thân đầu bếp ít quan tâm đến việc học tập cầu tiến bởi đơn vị tuyển dụng chỉ chú trọng phần nấu ngon, mức lương, ít quan tâm đến phần tri thức, khả năng hiểu biết các mặt liên quan trong quá trình chế biến món ăn (có thể dẫn đến thiếu an toàn thực phẩm).
Truyền thụ món ăn dân tộc
Món ăn Việt Nam chúng ta từ xưa giờ được lưu truyền lại cũng bằng trực thụ, ít có tài liệu ghi chép công thức, cách làm cụ thể. Chính vì thế nhiều món ăn truyền thống được truyền thụ theo cảm tính pha với sáng tạo của địa phương hơn là mang tính kinh điển truyền thống (so với món âu); chưa thống nhất được tên gọi chung. Cùng một vật thể nhưng từng vùng miền có danh từ riêng. Chả giò - nem ráng; nộm - gỏi; có nơi gỏi là món nóng, có nơi lại là món lạnh.
Từ thực trạng đó, việc đào tạo đầu bếp chuyên nghiệp là nhiệm vụ quan trọng của ngành giáo dục, thật sự cấp bách để chạy kịp với sự phát triển nhanh chóng của ngành du lịch
Chuẩn hóa tay nghề chuyên môn
Tăng cường bộ môn bếp chuyên nghiệp ở cấp cao đẳng, trung cấp nghề với thời lượng, số tiết học phù hợp chuyên đề lý luận và thực hành chế biến món ăn. Các trường trung học, cao đẳng có các khoa về công nghệ thực phẩm, quản lý nhà hàng khách sạn. có thể giảm tải 1 số tiết thay vào đó là kiến thức ẩm thực, kỹ năng chế biến món ăn. Học viên được truyền thụ kiến thức căn bản về: Văn hóa ẩm thực, món ăn truyền thống; phương pháp và quy tắc ra thực đơn; lý thuyết và thực hành các phương pháp chế biến và trình bày món ăn; ngoại ngữ chuyên ngành ẩm thực; dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm; an toàn lao động trong nhà bếp; kỷ năng quản lý bếp nhà hàng cơ sở cung cấp xuất ăn; kỷ năng sử dụng thiết bị nhà bếp hiện đại,… Tùy theo cấp độ đào tạo, sau khi tốt nghiệp họ được đề bạt vào các vị trí tương xứng.
Xác định nguồn gốc món ăn, chuẩn hóa món ăn
Huy động các chuyên gia nghiên cứu ẩm thực, giáo viên dạy nấu ăn cống hiến tri thức về các món ăn truyền thống để thống nhất xác định nguồn gốc; chuẩn hóa công thức chế biến; thống nhất tên gọi chính và tên gọi phụ (để đưa vào từ điển),… Học viên được học cả lịch sử, nguồn gốc món ăn, không đơn thuần chỉ học chế nấu nướng ra món ăn.
Trên cơ sở xác định món ăn truyền thống dân tộc, chúng ta mới đủ lý luận khẳng định và quảng bá món ăn Việt Nam, đưa Bếp Việt ra thế giới.
Đơn vị tuyển dụng cần quan tâm đến năng lực chuyên môn. Tự nhận định cấp độ, quy mô cung cấp thức ăn để tuyển chọn người bếp trưởng, bếp phó phải có trình độ trung cấp, cao đẳng chuyên môn kỹ thuật chế biến món ăn trong nhà hàng, cơ sở cung cấp suất ăn,... nhằm đảm bảo được an toàn thực phẩm, quản lý bếp khoa học và hiệu quả. Đồng thời khuyến khích lớp đầu bếp trẻ tham gia học tập nâng cao trình độ để đáp ứng nhu cầu nhân sự trong tương lai.
