Món Bắc trên báo Phụ nữ Tân văn vào những năm 1930

17/03/2010 7:07:42 CH

Xuôi thương hồ nhớ ba đào 


 

Món Bắc trên báo Phụ nữ Tân văn vào những năm 1930 (Bài 5)
    
  Xuôi thương hồ nhớ ba đào
Giọng hò kinh Bắc tay chèo phương Nam
      Để  đóng góp vào dịp kỷ niệm 1000 năm Thăng Long - Hà Nội, Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam sưu tầm một số món ăn Bắc đã đăng trên báo Phụ nữ Tân văn vào những năm 1930.
 PHAN HÀ  MINH
                                                            Sưu tầm 
Giò heo dồi
 
Mua giò heo về lọc hết xương và thịt ra: 1 su đậu phọng (lạc) rang, 1 su mìn xì, một muỗng nấm hương, một ít quảng bì, ít muối, bột tiêu, hành hoa và thịt nạc heo bằm nhỏ, đem nhồi vô chưn giò, lấy kim chỉ may lại rồi luộc, khi chín thì vớt ra, ăn ngon lắm (các đồ gia vị mua ở hiệu chệt).
 
Thịt vịt nấu với rượu chát
 
Vịt, cắt cổ, làm lông cho sạch, rồi chặt ra từng miếng vuông bằng hai lóng tay, muối, hột tiêu cho vừa, đem chiên qua.Hành tây một củ, xắt cho mỏng; 1 muỗng bột mì, 1 muỗng bơ và mỡ cho vào chảo, xào cho vàng, rồi đổ rượu chát vô nấu; thịt bỏ vô cùng hai thứ lá thơm. Nấu ít lữa, đừng đậy vung kín, phải để hở cho rút hơi men, chừng thịt mềm là được.
                                                                     
Cách muối thịt
 
Thịt heo hay thịt gà, cắt lớn nhỏ tùy ý, lấy muối xát cho đều, để độ 2, 3 giờ: đem rửa cho sạch muối, đoạn lấy giấy mỏng lau thiệt sạch nước, sắp thịt vào chảo, để ít lữa, cho hút mỡ, khi chín sẻ lấy ra ; như thế muốn để bao giờ cũng đặng ; lúc dùng đến, muốn nấu cách gì cũng được, không khác gì thịt tươi.
 
Mứt hột dẻ tàu
 
Mua một cân hột dẻ và nữa cân đường tây. Hột dẻ luộc cho thiệt chín, để nguội, lột hết màng và vỏ ; đường thắng đặc rồi đổ hột dẻ vô nước đường mà nấu, hể bao giờ đường thấm vòa hột dẻ thiệt khô là đặng (nấu phải nấu bằng than bàn, nếu nấu bằng củi, có bụi bay lên mứt thỉ hỏng)
                                                                                 
Mứt thơm
 
Thơm gọt vỏ và mắt cho thiệt sạch (nên dùng dừa gai cho mứt trắng và ngon), cắt ra từng miếng cho vô nồi luộc, khi chín đem ra ép cho hết nước ; nước đường thắng đặc để nguội, bỏ thơm vô nước đường lại đem đun ; khi nước đường cạn hết là đặng .
                                                                          NGUYỄN THỊ THỊNH, Hànội
              ( PNTV, số 43, ngày 13-03-1936, trang 20, mục Công việc trong bếp)

 





rating
  Ý kiến bạn đọc

Họ tên
Tiêu đề
Ý kiến bạn đọc
Nhập mã xác nhận