Văn hóa ẩm thực Huế hội tụ tinh hoa cả nước nhất là Phương Nam

13/04/2016 7:16:49 CH

   


 Thực đơn cung đình nếu có  trong danh mục các món ăn ở trong “Hội điển” là rất chính xác, song cách chế biến thế nào thì chúng ta cần sưu tầm. Hiện nay có nhiều nguồn khác nhau. Vì thế các nhà khoa học phải tìm hiểu và đánh giá tương đối nguồn nào có thẩm quyền hơn cả. Hiện nay vẫn còn có cơ sở tin cậy gồm  những người trong hoàng tộc hay những người từng có người thân phục vụ ăn uống cho hoàng tộc còn ghi lại trong ký ức hay trong các tài liệu để khảo cứu như “Thực phổ bách thiên” của Cố Hiệp tá đại học sĩ Hồng Khắng phu nhân : Trương Đăng Thị Bích…Nếu chúng ta không cố gắng tìm hiểu sưu tầm , e rằng chỉ một thời ngắn những người giữ trong ký ức không còn nữa thì rất uổng và chúng ta sẽ có tội với tiền nhân , không quan tâm giữ gìn vốn quý của dân tộc. Còn những nguồn khác cần phải ghi rõ xuất xứ thì mới giúp các nhà khoa học tìm hiểu đâu là có thẩm quyền hơn cả…

Văn hóa ẩm thực Huế hội tụ tinh hoa cả nước nhất là Phương Nam:

Những cuộc di dân vào Huế để mở cõi phương Nam theo lệnh các vua nhà Lý (1069),nhà Lê (1306) và đặc biệt là từ năm 1558, chúa Nguyễn  Hoàng và tuỳ tùng đã vào trấn thủ Thuận Hoá, nền văn hóa ẩm thực châu thổ sông Hồng từ ẩm thực giỗ , tết lễ hội, ma chay, đình đám...đã lần lượt ảnh hưởng dân cư trên đất Huế. Những năm bôn tẩu đất phương Nam của chúa Nguyễn Ánh , những cư dân phương Nam đã cưu mang và phò tá chúa Nguyễn khôi phục lại cơ đồ, vì thế khi quay về Thuận Hoá lập lại kinh đô, vua Gia Long đã đưa những người này ra Huế để chung hưởng vinh quang. Nền văn hoá phương Nam tuy đến chậm hơn nhưng cũng đã có tác động đến văn hoá Huế.

Ngoài ra, chính nơi này, cũng đã từng có cộng đồng cư dân Chăm sinh sống, và đã lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất.

Đặc biệt kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống của tầng lớp đế vương,công hầu khanh tướng ; nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách,... nên miếng ăn, thức uống theo lệ "phú quý sinh lễ nghĩa" đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế. Ẩm thực cung đình khác biệt với ẩm thực dân gian, việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một "phương thang" để vừa bổ dưỡng, vừa trị bệnh là trách nhiệm của viện Thái Y.

Thành lập năm 1802, "Nội Trù thuyền" trực thuộc vệ Thị Nội do bộ Binh quản lý, năm 1808 cơ quan này đổi tên là "Tư Thiện đội"; dưới triều Minh Mạng gọi là "Thượng Thiện đội" là một bộ phận chuyên lo việc bếp núc, từ mua sắm thức ăn, nấu nướng, chuẩn bị bát đĩa, tăm, thìa cho bữa ăn của vua và cúng giỗ của hoàng gia. Nhân viên đội Thượng Thiện phải chịu nhiều "điều cấm" để bảo đảm an toàn trong việc ăn uống và đặt dưới sự giám sát của viện Thái Y. Bên cạnh đội Thượng Thiện, trong cung còn có viện Thượng Trà chuyên trách việc cung cấp đồ uống cho vua và cúng giỗ của hoàng gia.

Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn  cung đình  từ sơn hào, hải vị, đặc sản của khắp nơi trong nước cống nạp: yến sào, vây cá, gân nai, thịt công, cá sấu, cửu khổng, bào ngư,… Bánh uyển cao, mứt bát cửu, mứt tứ linh,… Cơm nấu bằng gạo “Ngự Túc” do Bộ Hộ cung tiến một tháng ba lần. Thường là loại gạo "de" trồng tại đồng An Cựu thuộc kinh thành Huế đặc biệt thơm ngon. Trong một bài ca Nam Ai của xứ Huế còn lưu truyền từ đời xưa có liệt kê hơn ba chục món ngự thiện “nem công, thấu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, chiên cua gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu,thịt quay, dưa giá...”.

Rượu, trà dùng loại thượng hạng trong nước hoặc mua bên Trung Quốc, Pháp. Trà được làm từ nhiều loại thảo dược như: Atiso, cúc hoa, cúc ngọt, câu kỳ tử, vối nụ, hoài sơn, tim sen Huế, đại táo, hồng táo, khổ qua, cam thảo bắc, hoa hòe, hoa lài, quyết minh tử, hạt chi chi... Đồ trà, bình chén rượu và bát đĩa vua dùng,.. gọi chung là đồ “Ngự Dụng” đều được đặt làm hoặc mua từ Trung Quốc. Đến thời vua Khải Định thì cho mua sắm thêm nhiều đồ men và thuỷ tinh của Pháp và 1 số nước phương Tây khác để dùng.

Nước dùng cho ẩm thực cung đình  lấy từ giếng Hàm Long chùa Báo Quốc, giếng Cam Lồ dưới núi Thúy Vân hoặc từ thượng nguồn sông Hương

Trong cung đình, ẩm thực không chỉ đơn thuần là việc chuẩn bị bữa ăn một cách cầu kỳ từ những nguyên liệu ngon, quý hiếm. Điều quan trọng trong bữa ăn là mỗi món được xem như một vị thuốc. Vì vậy chúng phải được tổ chức thành phương thức để vừa bổ dưỡng, vừa giúp loại trừ bệnh tật và tăng cường sức khỏe cho nhà vua.

Tuy nhiên để việc kết hợp này có hiệu quả, đồng thời phải tránh trường hợp các món ăn có tác dụng nguy hại đến tính mạng mà người xưa vẫn gọi là “kỵ nhau” lại không hề đơn giản. Do đó việc ăn uống trong cung đình luôn được một bộ phận đầu bếp riêng biệt đảm trách. Vua thường dùng đũa gỗ “Kim giao” để phát hiện các độc tố.

Thực đơn  cung đình Huế thường rất nhiều món. Đội Thượng Thiện gồm 50 người, mỗi người phụ trách một món tùy theo sở trường của mình. Nấu nướng xong, nghe chuông rung sắp xếp thức ăn vào quả sơn son thiếp vàng, giao lại cho thị vệ. Thị vệ chuyển cho thái giám đệ trình các bà nội cung tiến dâng ngự thiện.

Từ thời vua Minh Mạng trờ đi thì việc phục vụ ăn uống cho vua được tổ chức 1 cách quy mô và cẩn trọng. Người ta kể rằng, trong mỗi bữa ăn, vua Minh Mạng có dùng 1 ít rượu thuốc để kích thích tiêu hoá, ăn cho ngon miệng.

Vua Đồng Khánh thì ăn cơm 3 lần trong ngày (6 giờ sáng, 11 giờ trưa, 5 giờ chiều), mỗi bữa ăn có 50 món khác nhau, do 50 đầu bếp nấu nướng trong hoàng cung. Các ông này lại chuyển đến 5 cung nữ và chỉ có mấy nàng mới được quỳ gối hầu cơm đức vua. Ngài nhấm nháp vài món ăn và uống 1 thứ rượu mạnh đặc biệt chế bằng hột sen  với các loại cây có mùi thơm.

Nồi nấu cơm bằng đất, do làng Phước Tích đặc chế. Nấu xong một lần thì đập bỏ. Đũa làm bằng tre khẳm lá kèm với cái tăm bông. Vua ngự thiện một mình, có các phi tần, thái giám chầu hầu và nữ nhạc đàn hát.

Gạo đức vua dùng phải thật trắng và chọn lựa từng hạt, nấu trong nồi đất, mỗi lần nấu xong thì đập bỏ. Đũa vua dùng phải vót bằng tre vừa mới trổ đủ lá và thay đổi hằng ngày, loại đũa ngà không tiện dụng vì hơi nặng đối với tay nhà vua. Số lượng gạo phải được xem kỹ và cân thật đúng, không nhiều hơn hay ít hơn. Nếu đức vua không ăn như ngày thường, nếu ngài thấy không ngon miệng thì gọi các viên ngự y đến xem mạch và bốc thuốc. mỗi lần dùng thuốc, ngài bắt các y sĩ uống thuốc thử trước mặt ngài.

Tại cung Từ Thọ (Diên Thọ) của Hoàng Thái Hậu, có đội Phụng Thiện, gồm 30 người lo việc nấu nướng. Ngoài ra, việc ăn uống tiệc tùng trong hoàng cung do Ty Lý Thiện, gồm 350 người đảm trách.

Lúc xảy ra dịch bệnh hay thiên tai, tật dịch lớn thì các ngự sử tâu xin giảm bớt món ăn và ngưng tấu nhạc.

 Chúng ta đã diểm qua vài nét về ẩm thực cung đình cho vị hoàng đế cũng như trong hoàng tộc. Liệu chúng ta có thể phục dựng lại phần nào ẩm thực cung đình nhất là bảo đảm tính ngon và lành để người dân tiêu dùng  hiện nay thường được coi là “ thượng đế”.

 Trong dịp hội thảo quốc tề về ẩm thực cung đình & dân gian Huế kết hợp với du lịch vào dịp Fetival Huế năm 2016, tôi đang nỗ lực sưu tầm các món ăn cung dình từ nguồn gốc rõ ràng đến cách chế biến ra sao để cho hậu thế được hưởng.

 Sau đây tôi xin kể ra một số món ăn cung đình,để chúng ta cùng nhau sưu tầm như:

* Các món ăn chơi:

1. Nem công, nem dê, nem bò, nem lợn, nem tôm 2. Nham chân bò, nham thỏ, nham chân hươu, nham chân lợn rừng 3. Giò lụa 4. Súp ngự thiện  5. Lươn trộn miến  6. Cà tím nướng

 7. Cà bát hấp  8. Hến trộn  9. Gân nai  10. Bào ngư  11. Chạo nướng mía

* Món ăn chính & cơm:

 1.Dê ninh 2.Lợn ninh 3.Chân giò ninh 4.Hươu ninh 5.Vịt ninh 6.Gà ninh 7.Ếch ninh 8.Lươn ninh 9.Thỏ ninh 10.Thịt bò ninh 11.Ngỗng quay 12.Vịt quay13. Ba ba bể quay  14.Lợn quay 15.Chồn quay 16.Heo rừng quay 17.Bò thui 18. Dê thui 19.Công quay 20.Thịt ba ba bể thái miếng luộc  21.Thịt dê thái miếng luộc  22.Bát cá viên 23. Bát tôm sú 24. Hịt ngan hầm 25.Thịt vịt hầm 26.Giò lụa 27.Chả rán 28.Cá hấp 29.Canh chim bồ câu 31.Canh gân hươu 32.Canh sò huyết 33.Canh hải sâm 34.Canh vây cá 36.Canh ba ba 37.Canh ếch 38.Canh lươn 39.Canh yến thịt gà  40.Cháo bột thịt heo  41.Cháo bột thịt dê 42. Cháo bột chân giò heo  43.Cháo bột sò  44.Xôi m  45.Xôi đu xanh 46. Xôi trắng 47.Cơm An Định 48.Cơm hấp lá sen

*Món tráng miệng

 1.Yến sào hạt sen  2.Chè long nhãn  3.Chè đậu ngự 4.Chè đậu xanh 5.Chè khoai tía   6..Chè củ mài  7.Chè bo bo  8.Chè dừa non  9.Chè khoai sáp  10.Chè bắp  11.Chè đậu đen  12.Bánh quế 13. Bánh sâm quảng 14.Bánh phục linh 15.Bánh hạt sen  16.Bánh thuẫn  17.Bánh bột đậu dầy  18.Bánh cốm tròn 19. Bánh trôi nước 20.Bánh bao

*Cung tiến:

1. Xoài Phú yên  2.Chanh Bình Định 3. Dừa Vĩnh Long, Định Tường  4.Dưa hấu Quảng Bình  5.Cam đường Thanh Hóa, Hải Dương  6.Vải Hà Nội  7.Sa tê Cao Bằng  8.Tuyết lê Tuyên Quang  9.Rươi, mắm rươi Ninh Bình  10.Bánh Khoai mật Hà Nội 11. Bánh nếp nướng Hà Nội 12. Tương đậu Quảng Bình 13. Rượu dâu Quảng Bình

*Món uống

1.Rượu Minh Mạng 2.Trà gừng

*Món chay

1.Gỏi vả 2.Gỏi thanh trà 3.Gỏi sen Tịnh tâm 4.Bào ngư chay 5.Cà tím nướng 6.Bí đỏ hấp 7.Súp ngự thiện 8.Bào ngư chay 9.Bông bí nấm 10.Chả lụa hoa mai 11.Canh hoa thiên lý & nấm đông cô 12.Cơm hấp lá sen ( còn tiếp)

 Trong thời gian từ ngày 1 đến 5 tháng 5 năm 2016, Nhóm Truyền thông Văn Hóa Gíao Dục Hồn Việt sẽ quay phim video một số  món ăn trên kể cả việc nuôi trồng thế nào ở Huế sẽ giúp cho các nhà nghiên cứu đánh giá hầu phục dựng lại ẩm thực cung đình Huế, di sản văn hóa của nhân loại.

Xin liên hệ:hannguyen1940@yahoo.com





rating
  Ý kiến bạn đọc

Họ tên
Tiêu đề
Ý kiến bạn đọc
Nhập mã xác nhận